更多義大利美食分享,請加入我的Facebook粉絲團http://www.facebook.com/cucina.winnie

1216-2.jpg 

酥皮義大利文叫pasta sfoglia,在西點界來說是一道有困難度的點心,的確還蠻困難的,Winnie第一次挑戰時,被黏滿雙手融化了的奶油搞到挫敗連連,這是第二次做了,每一步驟都相當戰戰兢兢的,總算成功!!現在在我看來,一點也不困難了~

 

酥皮的做法有好多種,這裡介紹的是在這裡烘培課老師教的方法:

 

材料:(成品為半公斤的皮)

低筋麵粉 250g  (分200g與50g)

奶油 250g  (置於室溫)

水 100g

鹽 5g

 

做法:

1. 將200g的麵粉、5g的鹽、100g的水先放一個盆子裡先混合均勻,再將麵團移到工作枱繼續揉,揉至麵團表面光滑,手感柔軟,後用保鮮模包起來休息20分鐘。(下圖1)

2. 將放置室溫軟化了的奶油放在另一個盆子裡,用湯匙攪一攪,後將50g麵粉過篩,分次加入奶油裡,一起拌勻,拌勻的奶油放在保鮮膜裡包起來(下圖2),壓成長方塊冰冰箱裡變硬一點,這樣等一下比較好做(下圖3)。(老師是沒有冰冰箱,直接做下去了,不過技術不好如Winnie的人建議先冰冰箱裡)。

3. 休息好的麵團1,用桿麵棍桿成有點長方形(形狀要足以包覆奶油塊2),後將冰好的奶油塊2放在麵皮的中間(下圖4),先前後包起,左右側邊再包起(下圖5)。

4. 包起來的麵團第一次桿稍平,厚厚的,不用薄,建議桿的時候可以將桿麵棍用壓壓壓的方式,不用推,不然裡面軟化了的奶油很容易爆開,桿平一點然後左右兩邊往中間褶起來,又成一個長方形,先用保鮮膜包起來,冰冰箱45分鐘再成硬一點的狀態。(下圖6)

5. 從冰箱取出麵團,第二次跟步驟4一樣的桿平,不過褶起來的方向跟4是另一個方向的,一樣冰冰箱45分鐘,這樣總共要反覆做6次就成功了!

1216-4.jpg 

 

酥皮可以做成很多形狀填塞鹹或甜的餡料,今天做了渦輪狀(I CANNONCINI)跟圓碟子形(VOL-AU-VENT)

取出麵團後,桌上要灑很多的麵粉,麵團表面也抺很多麵粉,再桿平開來:

 

CANNONCINI是桿成薄約4mm的皮後,切成2cm寬的長條,用錐形模型從上到下捲起來後,放在冰箱冰個30分鐘定型一下,烤前先在表面刷上蛋汁,200度C烤至膨起來而且表面變黃,約12分鐘左右。

 

VOL-AU-VENT是類似像一個圓碟子,中間凹進去可以填料,一樣桿成4mm薄度,切割成8cm直徑的圓形,另一張一樣8cm,但裡面再割掉5cm,形成鐶狀,把圓形跟鐶形疊起來即可,烤時建議裡面的小圓要用叉子叉一些洞洞,不然膨起來就形成不了凹洞了,跟上面一樣刷蛋汁200度C烤至膨起跟變色。

 

1216-3.jpg

 

最後要填餡料了!!

這裡介紹一種燻火腿(specks 100g),加上兩種起士(robiola 100g跟ricotta 150g,還可以加一點parmigiano),加上一點鹽,用食物處理機打一打即可。

IMG_1581.JPG  

燻火腿可以替換成燻鮭魚,或者去籽的綠橄欖,隨自己變化囉~~ 這種醬打太多,還可以擠到烤了酥酥的吐司上,好吃極了!!!

1216-1.jpg 

 

創作者介紹

Winnie 的玩味煮義

Winnie 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(6) 人氣()


留言列表 (6)

發表留言
  • daytzong
  • ed覺得老義小點加綠橄欖很match !!

    怎麼沒看到 speck ? dove ?
  • 我也是老師講過後才去注意speck, 在那個冷藏櫃, 跟切一片片的生火腿、熟火腿擺在一起的~

    Winnie 於 2009/12/19 22:45 回覆

  • 七先生與艾小姐
  • 我愛酥皮~
    酥皮這東西很百搭ㄟ~
    好像搭什麼都很美味呢!!(伸手)
  • 對呀~ 鹹甜兩相宜!!

    Winnie 於 2009/12/19 22:46 回覆

  • Ally
  • 這點心很搞剛,不過應該很好吃~
  • 如果買現成的酥皮來做也可以,比較簡單~~ :)

    Winnie 於 2009/12/19 22:47 回覆

  • runway1008
  • 好想嚐一口喔
  • 可以試做看看喔~~ 相當美味!!:)

    Winnie 於 2009/12/19 22:48 回覆

  • 小丸子
  • 聖誕大餐的藍莓派 就是用這個派皮自己做的嗎? 太厲害了!! 看到最後要重覆6次 我立刻決定放棄!還是去超市買現成的好了!
  • 藍莓派是用奶油派皮, 不是千層的, 用那個星星餅乾那個, 超簡單的, 這個是千層的, 雖然很難做, 不過自己做的比較香, 超市買的好像用乳瑪琳不是奶油, 沒有自己做的香~~~~

    Winnie 於 2010/01/05 00:21 回覆

  • 小丸子
  • 仔細重看了一下 是桿壓的動作六次(每45分重桿一次)嗎
    p.s. 所以藍梅派是派皮 並不是酥皮
  • 是呀~ 你可以分個兩三天做, 我們老師說, 在麵團外面按一下做記號, 下回做就記得是多少次了, 想到再去做一下~~ 說輕鬆也輕鬆啦!
    像那種應該叫塔的, 都是用派皮來做的~

    Winnie 於 2010/01/05 21:03 回覆

找更多相關文章與討論