更多義大利美食分享,請加入我的Facebook粉絲團http://www.facebook.com/cucina.winnie

0303-1

自從上星期去上了廚師課程學習到專業級燉飯的做法後,Winnie就熱愛起做燉飯,將大廚教授的技巧用在各種燉飯上.

今天先來介紹一下做義大利燉飯的首選米---Carnaroli

義大利一般燉飯用的米有Arborio, Roma, Baldo, Carnaroli, Vialone Nano,而其中最好的就是Carnaroli跟Vialone Nano,價格相對也來的比較高,而Carnaroli與Vialone Nano比較起雖然Vialone Nano比較容易吸取高湯的味道,但Carnaroli較不會煮過頭,Carnaroli因為高澱粉質,再加上質地堅硬,在完美燉飯要求煮後米粒形狀要完好且米粒之間互相連結(義大利文形容叫legato)的條件下,它可以表現的相當好! 

 

0303-1f   

步驟


大蝦先去殼(留頭尾的部份),拉除腸泥,平底鍋加熱,加一點橄欖油煎至金黃後取出備用.


櫛瓜切薄片,大一點再對切半,平底鍋加熱,加一點橄欖油炒軟,取出備用.


加熱一鍋蔬菜湯,另一個平底鍋加熱,加一點橄欖油,爆香紅蔥頭(或洋蔥),再加入米炒,炒到米燙的程度.


加入一點高湯(不要淹沒米),加入鹽,輕輕的翻動,等米吸乾再繼續加入高湯,持續的加高湯及翻動,煮約至包裝上說明的時間.(大約15分)


熄火,加入一點高湯,再加入櫛瓜拌勻,蓋鍋燜五分鐘即可裝盤,加入大蝦裝飾.(可以將兩隻大蝦取肉切小丁跟櫛瓜一起拌入味道會更好)
 
 
Court-Bouillon 蔬菜白酒高湯的製作:

Court-Bouillon是一種快速簡便的高湯,這種高湯所使用的白酒須不甜有香味,酸度適中的酒,有鑑於昨天用了不對的酒,今天Winnie用了一瓶來茱麗葉的故鄉Verona周邊產的Soave白酒.
將胡蘿蔔, 西洋芹, 洋蔥, 平葉巴西利切大塊,功夫一點加入百里香, 月桂葉及黑胡椒粒,將整瓶白酒及同比例的水加入鍋中,煮滾後轉小火煮約50分鐘即可.

Winnie 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(4) 人氣()


留言列表 (4)

發表留言
  • mimo
  • Winnie這道燉飯讓我想到前不久在一家米其林餐廳吃到的燉飯,一樣有櫛瓜和大蝦。Winnie做的感覺也很棒呢!!

    我也做過幾次燉飯,一次是和一位義大利同學一起學,後來都是按照Jamie Oliver的做法,非常簡單易上手。和Winnie食譜做法也大同小異呢!!
  • 感覺櫛瓜和大蝦應該很搭耶~~!!
    我上回上了課, 還教何種鍋比較適合大煮燉飯, 今天已經上網下訂了, 改天來分享一下~~~

    Winnie 於 2012/03/10 05:51 回覆

  • smallshadow
  • 我喜歡吃燉飯...可是不知道飯跟湯的比例要怎麼抓~ =-="
  • 其實義大利吃的燉飯沒有那麼的水, 我大約準備18cm鍋子一鍋的高湯, 一直加, 加到時間快到, 湯汁吸入了就不再加了~

    Winnie 於 2012/03/10 05:52 回覆

  • EllenHR
  • 在餐廳裡有時我會點燉飯,但自己從來沒煮過. 謝謝Winnie詳盡的解釋,有機會我也要來試燉了. :D
  • 我最近也是狂練燉飯, 之前很少煮, 煮了幾次, 發現又快又方便, 這樣一盤就上桌, 不用再準備其他菜了~~ (偷懶的Winnie...)

    Winnie 於 2012/03/10 05:54 回覆

  • 莫宰羊
  • 黑默:阿季問一下
    我每次去蝦腸
    都好頓唷有密技嗎
    >///<?
  • 哈哈!! 有~~ 我去上課有跟主廚學的密技, 跟之前在台灣看電視學的完全不同, 直接一拉一根長長完全起來耶!!
    蝦先切去腳腳, 留頭跟尾(還有身體最後一段), 其他的殼剝掉(這樣比較美, 又不會吃的手髒髒),
    然後用牙籤先將連接頭那裡的肉切掉(不知怎麼形容), 再來切掉尾段, 蝦腸就跑出來了, 再來一拉, 整條就出來了~~

    Winnie 於 2012/03/10 05:58 回覆