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pizza  

昨天上義大利手作披薩課時,有同學問到正統拿坡里披薩的做法,雖然我們教的是家庭版,但專業的做法也須了解一下,於是Winnie找到義大利拿坡里披薩協會的資料,摘取一些重點翻譯如下:

 

 

拿坡里披薩協會對於拿坡里披薩的製作訂定了統一的規範,其調味料、產品及狀態必須使用來自從坎帕尼亞(campana)的產品,以規範內容如下:

 

這個規範僅限定於兩款披薩----馬利那拉披薩Marinara(番茄、橄欖油、奧勒崗和大蒜)和瑪格麗特披薩(番茄,橄欖油,Mozarella水牛乳酪或Fior di latte乳酪和羅勒)

 

【餅皮】

 

麵粉: 使用義大利00麵粉(低筋),根據外在溫度可加入0麵粉(高筋)來增加強度,但最少5%至最多20%.

 

水: 水溫20-22度C,中硬度,PH質6-7

 

鹽: 烹調用的海鹽

 

酵母: 使用家用包裝20-250g的新鮮酵母,帶點黃灰色,味道溫和酸味低的有機酵母,也允許使用天然酵母.

 

油: 不使用任可油脂

 

最佳建議的材料比例:

 

水:1公升

鹽售:50-55克

酵母:3克

麵粉:1700/1800公克(根據它的強度)

攪拌時間:10分鐘加入麵粉成團,低速攪拌20分鐘,

第一次發酵:2小時(機器發酵箱或木製發酵箱)

分割麵團:1顆約180-250 g

第二次發酵:塑膠盒裡4-6小時

發酵溫度:25℃

室溫保存:6小時以內

 

披薩餅皮製作必須使用手指由中心向外推移,不能借助桿麵棍或其他機器,推展成邊緣凸起1-2cm、直徑不超過35cm的圓形,中心部厚度是0.4cm加減10% .

 

【番茄】

允許新鮮番茄或剝皮番茄罐,使用罐頭須瀝掉裡面的汁,用手將番茄捏碎,不得使用基因改造或有其他快速生長.....番茄.

新鮮番茄--Agro Sarnese-nocerino D.O.P.的S.Marzano品種的番茄

Corbara產的番茄--“Pomodorino del piennolo del Vesuvio” D.O.P.

剝皮番茄--使用Agro Sarnese-NocerinoD.O.P.的S.Marzano品種番茄做的剝皮番茄罐頭.

 

【Mozzarella】

Campana D.O.P原產地的水牛乳酪或Mozzarella STG

appennino meridionale D.O.P.的Fior di latte乳酪或其他有認證的Fior di latte

 

【油】

因為高溫及烹調下的比薩須選擇具有抗氧化和有在高溫下具有穩定性的油,最佳的油即是橄欖油,由未經過精煉的冷壓橄欖油(特級初榨),含有天然抗氧化劑及橄欖多酚,特別是低酸度的處女橄欖油最好.

 

其他:奧勒崗、新鮮羅勒、硬質乳酪磨粉..等

 

Marinara披薩的配方:

剝皮番茄:70 - 100g

特級橄欖油:4 – 5g (20%誤差)

大蒜:1 瓣

奧勒崗:0.5g (1小撮)

鹽 適量

 

Margherita披薩的配方:

剝皮番茄:60 - 80g

特級橄欖油:4 – 5g (20%誤差)

Mozarella:80-100g

羅勒:一些

硬質乳酪磨粉:10-15g

鹽 適量


用溫度485度C的木柴窯烤,不超過60-90秒.

 

 

以上,如果有理解錯誤歡迎指教.

Winnie 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(5) 人氣()


留言列表 (5)

發表留言
  • 貴婦與老爹
  • 好巧喔~我昨天才po過相關的資料,妳的詳細多了~Great!
    有個疑問,材料比例中的麵粉,單位是"公斤" 嗎?
    依我理解,初榨橄欖油,不太適合高溫烹煮!?
  • 哈哈,是克,我寫錯了!
    這樣錯誤的觀念喔〜 純釀的冷壓初炸橄欖油冒煙點達到190-240度,比起其他油更適合高溫,在義大利唯一一種extra vergin就可以拿來煎煮炒炸,義大利市面根本沒有pure olive oil這種油,台灣商人都亂來,想賣別人不賣的油,進口來台灣,就把它包裝成extra vergin不能高溫。

    Winnie 於 2013/12/01 23:17 回覆

  • 貴婦與老爹
  • 了解~謝謝妳的回答!
    我有買妳的書喔!雖然我在學校學的是法式,
    我也很喜歡義大利料理,烹飪方式比較健康
  • 謝謝你呀〜 我們可互相交流!

    Winnie 於 2013/12/02 06:29 回覆

  • 訪客
  • 請問"十分鐘加入麵粉成團,......",請問是甚麼意思?先將鹽、水、酵母混合十分鐘後再加入麵粉?
    懇請賜教,謝謝。
  • 你好,是指鹽、水、麵粉、酵母攪拌10分鐘成團。

    Winnie 於 2014/01/20 19:00 回覆

  • 訪客
  • 如何判定溫度來調整加0號麵粉,高於25度發酵嗎?!
  • 您好, 這個地方我沒有研究喔~ 我個人家庭式做法是調了一半00, 一半manitoba麵粉.

    Winnie 於 2014/05/07 08:32 回覆

  • Tony
  • 您好:10分鐘攪拌成糰,低速攪拌20分鐘,是不是10分鐘成糰後還要用低速攪拌20分鐘嗎…對不起我第一次做,如果沒有發酵箱還可以用什麼方法做第一次發酵
  • 不須要喔,因為披薩麵團不須像麵包一樣打出筋,它的斷口性比較好,我都是放烤箱裡加杯熱水,但夏天其實第一次發酵放室溫即可。

    Winnie 於 2014/07/10 19:38 回覆