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Chef Acadamy第三集-----Primi piatti di pasta secca

第三集裡介紹乾的義大利麵,一開頭當然是講要怎麼把它煮好,Winnie煮了那摸久的義大利麵,看完這篇後才發現.......錯的離譜!!!難怪覺得可以吃,但不至於到好吃的地步。

首先是鍋子,平日有時懶散,不過是將義大利麵煮熟,不用大費周章拿出大大的義大利煮麵鍋出來,沒想到大大高高自有他的道理,這樣才能將水維持在一定的溫度中,不會忽冷忽熱的,以往一般熟知的義大利麵鍋都是那種中間一層瀝水的鍋,洗完後上上下下共三鍋占去了一大半個流理台的空間(像上圖Logostina義大利麵鍋),Winnie發現ARCA有設計一種直接把瀝水洞洞打在蓋子上的新鮮鍋(下圖),太讚了!!馬上列為我下一個想敗的清單裡~~

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再來麵, 水跟鹽也有一定的比例,每100g的麵須要1000cc的水,每1000cc的水須加10g的鹽,說多不多,秤出來還有點嚇人,大約是湯匙一半之多,書上特別寫是gross的鹽,粗的鹽,這裡又要容許我離題一下,在義大利超市架上粗鹽跟細鹽的比例有一半之強,我來義大利後改買粗鹽回來,煮菜時現磨下去......不提這樣煮起來的菜會不會比較好吃,但光那個磨鹽的動作就很大廚喔!!

快回來吧~~~

說到下麵,首先水滾後放入鹽後再滾才能下麵,同時火開大一點,麵下去後用木匙攪一下,中途不時須要再攪一攪以防結塊。

煮多久呢?一般是以包裝外註明的時間為準,煮到al dente的地步,就是那個麵芯剛剛好失去白色....(這裡我翻不出來那個感覺,這樣講比較清楚),
大廚書裡說,一切還是要憑經驗!!好像廢話,前面講都白講了,總之多煮就知道了!

煮好的義大利配上醬料後千萬要熱熱上桌,說到熱熱,曾經看過一個Video示範煮義大利麵,那個大廚連瀝麵的那個碗都要用熱水沖一下,這樣倒出來的麵才不會涼掉,附帶一提,煮麵水很好用,千萬不要一起倒掉了,留下一點,在拌醬料時如果太乾可以加一點煮麵水調整一下。

另外還有有一種義大利麵的煮法很特別,跟煮燉飯一樣,煮出來的麵比較入味:
義大利麵煮2-3分鐘後瀝起,加入醬汁鍋裡一起煮,慢慢加入一點一點高湯或者煮麵汁,直到麵完全吸收醬汁為止,這種煮法會比用水煮的時間還多一點,一般是肉類的醬汁用這種煮法。

一人份的義大利麵有多少呢?一般是80g,前後增減10-20g左右,形狀愈小的那種義大利麵所須要的重量會少一點,因為義大利麵是全套餐裡其中的一道,對於我們只吃一道義大利麵的人來說,份量可以增加一點。

曾有一個美食節目說過,美國很多餐廳為了求快速上桌,將義大利麵事先煮好,怕黏在一起會拌點橄欖油,這樣做不只麵失去了彈性跟光澤度,因為吸收油脂的關係,讓醬汁更不容易抓緊麵條,就像很多自助餐吧煮好的義大利麵那樣,難怪吃起來不只沒有al dente,還了然無味啊!

看到這裡實在有點昏頭了,大廚的義大利文落落長....Winnie理解至此,有什麼要補充的再隨時上來喔~~~ ciao ciao!!

 

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Winnie 的玩味煮義

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留言列表 (5)

發表留言
  • italyarena
  • 哎呀
    連義大利的餐廳很多都是事先煮好的啦
    一般人不懂得那麼講究
    生意好講究效率嘛否則客人都一次就"bye bye"了

    姊姊你真的研究的很透徹ㄟ
    看來我也要用我的破義大利文開始來看點食譜了
  • 我是理論廚師, 光會用嘴講。
    妹妹一起加油!! 好好學點薩丁尼亞菜, 靠你來教我了~~~

    Winnie 於 2009/11/19 05:43 回覆

  • 喵pat
  • 好講究喔,原來鹽要加到那麼多
    鍋子也水噹噹

    彈牙的程度對我來說有點難拿捏
    要不就太硬或太軟
    結果我現在都煮天使細麵,一下就可以好
    就算差點也不會太難吃
    懶人良伴
  • 我也是才知道,還看過一個煮義大利麵的影片,鹽是給他大把的抓,好可怕!!
    我是都是看時間煮,包裝說的時間都蠻準的,我比較愛吃5號麵,天使細麵我老公超愛吃,有一回我把天使細麵當5號麵的煮,煮完實在是.....支離破碎!!

    Winnie 於 2009/11/19 05:48 回覆

  • daytzong
  • 5號才是王道~但3號吃起來有家鄉的味道(炒起來有像油麵)
  • 那個義大利人也愛5號, 剛才去Despar, 獨獨5號架上售空!! 3號像油麵的話改天試試.

    Winnie 於 2009/11/23 20:49 回覆

  • uniquevera
  • 這個鍋子看起來好專業~
    我記得以前在英國煮義大利麵的時候,都會放一點油...然後滾了之後用悶的比較快熟透...拿出來就直接進冰水~
  • 好多派別喔~~ 有人建議加油, 有人不建議!
    我看依自己喜歡的口味最重要了~~~

    Winnie 於 2010/02/07 20:24 回覆

  • yeung
  • 曾經聽說有人這麼講的

    例如包裝上寫的要煮 8 min

    水滾了放入油

    煮 5min 不用泡冰水

    再放入意粉醬或食材煮 2 min

  • 謝謝你的分享~~ :)

    Winnie 於 2010/09/26 04:12 回覆

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