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來自於米蘭的著名米蘭式炸小牛排Cotoletta al Milanese,原文cotolletta是指帶骨的肉,傳統使用還在餵奶的小牛肉來做,沾上蛋汁再裹上麵包粉用奶油來炸.

重點來了,一般奶油因為冒煙點比較低,所以很容易就焦掉了,這道炸小牛排就須要用澄清奶油(burro chiarificato),澄清奶油也是我們常聽到的酥油,一般市售的奶油裡,內含有牛奶蛋白及水份,除去這兩個物質就可以得到澄清奶油,一般在家裡也可以自製喔~

純奶油的自製:

將奶油放在小鍋中開火煮融化(或者放入烤箱加熱80度C),融化後的奶油撈除掉表面白白的蛋白質後,倒入一個細高的容器中,蓋上保鮮膜放入冰箱,等變成固體時倒扣出,這時在底層的水份並沒有形成固體,自然就取得固體部份的澄清奶油了.

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將里肌排的筋切斷,如果為了方便食用,可剪去骨頭的部份,里肌排沾上蛋汁,兩面再壓上麵包粉,放入加熱純奶油的平底鍋中兩面煎到金黃色,取出後灑上鹽及黑胡椒即可.


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留言列表 (6)

發表留言
  • 阿斯奴
  • 純奶油又叫澄清奶油,印度人用這種奶油用的很多,所以又叫印度奶油(酥油)呢~~在餐廳吃過這道菜,想不出來炸牛排怎麼能這麼嫩,原來是用這種奶油啊!點餐的時候就覺得牛排用炸的一定會很老咬不動,結果竟然又嫩又香(其實是A別人一口來吃,不點又愛吃)
  • 原來翻做澄清奶油啊!! 那快來改一下~~
    可能也是因為用了小牛肉的關係, 小牛肉真的比較嫩, 義大利這裡吃好多小牛肉, 台灣應該是找不到吧?

    Winnie 於 2012/05/17 01:27 回覆

  • 悄悄話
  • Ally
  • 看到牛排,就想到winnie家不吃牛的,原來用豬里肌排也可以,
    那我也可以吃了,因為我也不吃牛羊的!!
  • 小牛排在台灣也不好取得,所以用里肌排最適合了!!

    Winnie 於 2012/05/29 22:52 回覆

  • 莫宰羊
  • 黑默:用肉槌敲
    好像會比較快耶
    ^///^
  • 那變金園排骨了~~ 好想吃喔!!

    Winnie 於 2012/05/21 22:57 回覆

  • mimo
  • 這個我剛好上星期去廚房時,看到chef 剛好在炸米蘭小牛肉排當中餐吃,原來那不是一般奶油啊~

    剛炸好,一刀切開,裡面肉還是有點粉紅色的,配上一點檸檬屑,吃起來真是不油不膩,香酥可口的很~

    Winnie的看起來也是非常吸引人!
  • 這也是我上烹飪課學來的,本來以為是用油炸的,沒想到是用奶油,還是用澄清奶油!
    灑了檸檬屑一定很清爽,下回我也要來試看看!

    Winnie 於 2012/05/29 22:54 回覆

  • yypp0329
  • 在台灣的材料行
    酥油、白油通常是植物氫化油
    非天然油脂
    看了您的教學
    比較近似材料行販賣的無水奶油
    這下我也可以自己做了
    感謝你的分享喔
  • 不客氣〜

    Winnie 於 2012/09/30 06:30 回覆